Шотландска супа с риба Cullen Skink

 

Cullen skink, едно от най-известните ястия в Шотландия. Това е обилна супа, която традиционно се приготвя с пушена пикша. Името на тази супа идва от Кълън, малко селище в североизточната част на Шотландия. Skink е шотландският термин за джолан, пищял от говеждо месо, така че повечето супи, направени от тези части, се наричат skink. Когато хората в Северна Шотландия не са успявали да намерят парчета говеждо месо поради икономически затруднения, но е имало много риба за готвене и навсякъде се намирала пушена пикша, яхниите с месо се превърнали в гъсти супи на рибна основа, но името Skink е останало.

 „Cullen Skink“ е невероятна супа. Пикшата е страхотна, мека и нежна риба, а опушените нотки на finnan haddie (пушена пикша) придават на тази супа уникалния вкус. Това е невероятно лесно ястие, което изисква много малко време за подготовка. Съставките на тази супа са много прости - ароматна нарязана осолена и пушена пикша, картофи, лук, мляко или сметана - именно с тях рибарите от китното шотландско село Кълън са приготвили първия "Cullen Skink". Рибата се вари в мляко, след което се добавят картофи и други съставки. Освен това можете да добавите много картофи, защото за местните тази супа понякога може да замести цял обяд. Традиционно Cullen Skink се е приготвяла от пушена пикша, но сега използват и прясна. Има множество варианти на супата според продуктите, които се намират под ръка. Спрях се на този и в къщи за отрицателно време ометоха супата.

Продукти: 600 г пушено филе от пикша , 500 мл прясно мляко, 200 мл готварска сметана,  1 малка връзка пресен магданоз / листата и дръжките разделени/, 1 дафинов лист, 70 г  несолено краве масло,1 средно голяма глава лук , нарязана на ситно, 5 средно големи сварени картофа, 7 г сол, 1 ч.л. смлян черен пипер - на вкус.

Начин на приготвяне: В дълбока тенджера оставете млякото и сметаната да заврат на среден огън. Сложете стръковете магданоз, дафиновия лист и цялото парче пикша. След минута намалете огъня на слаб и варете още 4 минути.

Свалете тенджерата от нагревателния уред. Оставете настрана за 5 минути така че подправките и пикшата да влеят аромата си в млякото.

Извадете рибното филе от тенджерата с решетъчна лъжица.

Прецедете течността през фина мрежеста цедка. Изхвърлете подправките.

В друга тенджера на слаб огън сложете маслото и лука. Гответе  докато маслото се разтопи и лукът стане полупрозрачен, около 5 минути. Внимавайте лукът да не загори, разбърквайте постоянно.

Единия картоф намачкайте на парчета, а другите четери пасирайте с млякото до гладка смес. Налейте я при запържения лук. Нарежете пушената пикша на хапки, да няма кости. Добавете я към супата.

Поръсете с нарязания магданоз и гответе, докато пикшата се затопли, около 5 минути. Не прекалявайте, защото парчетата риба може да се разпаднат.

Подправете на вкус със сол и черен пипер. Внимавайте със солта, тъй като рибата ще придаде доста солен вкус сама по себе си.

При поднасяне гарнирайте супата с нарязани листенца магданоз и прясно смлян черен пипер. Сервирайте с хрупкав хляб по желание.

Добър апетит!

 

П.П. Лукът може да се замени с праз лук. На всяка купичка супа може да се добави по 1 поширано яйце. Аз лично сложих при варенето корени от магданоз и ½ с.л. подправки за риба. Невероятен аромат придоби супата.

Пиле по индийски

 

За индийската кухня 

Индия много привлича със своята тайнственост. В Индия има 3500 касти и всяка има свои правила за приготвяне на храна. В продължение на хиляди години индийската кухня е поглъщала знания и опит от цял ​​свят. Например пиперът е донесен от португалците, а прочутите индийски суфлета идват от французите. Жителите на Англия научиха индийците да правят пудинги, сандвичи и някои други ястия.

Основата на индийската кухня е растителната храна. Дал, грах, царевица, ориз, леща и други бобови растения, както и зеленчуци и плоски хлябове от обикновено брашно са в основата на тяхната кухня.

По-голямата част от индийското население не яде месо. Изключение правят главно мюсюлманите, които ядат птиче, козе и агнешко. Според най-строгите древни религиозни закони е строго забранено да се яде месо от едър рогат добитък и особено от крави, които са свещени животни в Индия. В това отношение индийците предпочитат рибни ястия, скариди, калмари, стриди и омари. Рецептата, която преди време си харесах в един индийски ресторант в Лисабон. 

Индийски ресторант в Лисабон

Продукти: 1 кг пилешко филе, 2 глави лук, 2 малки люти чушки,

2-3 гвоздейчета карамфил, 1 шушулка кардамон, 3-4  с.л. масло Гхи / растително масло/, 1 ч.л. къри.

При поднасяне сол и гарам масала на вкус, пресен кориандър

За марината: 1/2 ч.л. куркума, 1 ч.л. чили на прах, 1 ч.л. сол

За пастата масала: 5-6 скилидки чесън, 1 ч.л. канела, 3 шушулки кардамон, 2 гвоздейчета карамфил, 1/2 ч.л. кимион, 1 ч.л. семена от кориандър, 2 с.л. нарязан джинджифил, 2-3 с.л. вода.

Вода 100 - 120 мл

Начин на приготвяне: Нарежете пилешкото месо на малки парчета. Поръсете с куркума, чили и сол. Разбъркайте добре и захлупете. Мариновайте за 45 минути.

Съставките за пастата масала слагате в блендер и смилате се до гладкост, като се добавяте по малко - 2-3 с.л. вода.

Загрейте маслото на силен огън в тиган с дебело дъно и високи стени.

Сложете в него карамфила и счуканата шушулка кардамон. Разбъркайте за 30 секунди и добавете нарязаните лук и люти чушлета /без семето/. Запържете докато омекнат. Поставете маринованите пилешки парчета. Запържете, като постоянно разбърквате няколко минути докато порозовее месото. Добавете пастата масала, кърито и разбъркайте. Налейте 100 – 120 мл вода, за да направите соса до желаната консистенция. Намалете огъня на умерен, захлупете и оставете да къкри 15 минути. Изключете нагревателния уред и оставете ястието още 15 минути. Веднага сервирайте поръсено с гарам масала,  пресен кориандър, сол и поднесете върху варен ориз.

Добър апетит!

П.П. Аз лично добавих и един малък морков към ястието. Използвах за запържване растително масло, както и пресен лук.

Гхи е най-известния и популярен продукт на индийската кухня. Гхи маслото се използва не само в готвенето, но и в народната медицина.

450-500 г краве масло (поне 80% мазнини), 1 с.л. л. подправки по желание (синапено семе, черен пипер на зърна, кимион, карамфил или други подправки)

Нарежете маслото на малки кубчета. Оставете да се затопли до стайна температура, Сложете го в съд с дебело дъно и висока страна. Разтопете маслото на средна степен на огъня, не трябва да съска или да потъмнява. Когато използвате подправки, ги завийте в тензух, спуснете торбичката в разтопеното масло. Увеличете топлината и доведете маслото до кипене. След това варете на слаб огън, докато се появи пяна и след това още един час. Преглеждайте го от време на време, за да проверите дали се е появила утайка на дъното на съда, като леко премествате отгоре част от пяната. Когато дъното се покрие със златистокафява утайка, маслото е готово. То би трябвало да бъде прозрачно, златисто, с орехов карамелен аромат. Отстранете внимателно отгоре пяната. Прецедете гхи в стерилизиран буркан през цедка, покрита с марля, сгъната на четири. Утайката не трябва да попада в готовия продукт.

Съхранявайте в хладилник.

Гарам масала

Името може да се преведе като „гореща (или затопляща) смес.” Строга рецепта за пропорциите няма. Има рецепти предавани  от поколение на поколение. В допълнение към посочените в рецептата подправки, можете да добавите в сместа звездовиден анасон, черен кардамон, люспа индийско орехче в малък съд.

Пенджабска версия: 25 г кимион, 25 г кардамон, 15 г семена от кориандър, 15 г черен пипер на зърна, 10 г семена от копър, 5 г канела (пръчка), 5 г карамфил, 5 г смлян джинджифил, 1 индийско орехче.

Поставете целите подправки в сух тиган и ги загрейте, докато започнат да ухаят. Снемете от огъня и наредете върху чиния. Оставете да изстинат. Добавете смлените подправки. Изсипете сместа в блендер и смилате до гладкост. Съхранявайте в херметически затворен контейнер.

 

Дал - са сушени, нарязани варива, които не изискват накисване преди готвене

Катино мезе

 

Катино мезе е едно от българските ястия, които можем да срещнем в различни вариации в районите на България. Едно е общото обаче. То не е мезе, както може да ви заблуди името, а сериозно ястия, което изисква и хубаво вино на масата. Въпреки това може да го приготвите сравнително бързо и лесно като за целта са ви нужни само няколко съставки.

Балансът е важен, а в рецептата за катино мезе той е съвършен. Няма нещо, което да е в повече или пък да се натрапва. Гъбите и лукът хем се усещат, хем оставят свинското да изпъкне с целия си натурален вкус. Черният пипер и магданозът само добавят деликатно от себе си вкус и аромат. Месото за вашето катино мезе трябва да е крехко и без много тлъстини, за да не плувне в мазнина ястието. Плешка или врат вършат чудесна работа.

Тайната на тази рецепта е, че месото се пържи в масло. Така става по-крехко и ароматно и вкусът му е неповторим. Ако ползвате олио, ще стане тежко. Другото е, че накрая се запича във фурната, като най-добре е да ползвате за целта глинен съд. Разстелете го на един ред, за да може наистина да се запече и всяко парченце да придобие апетитен загар, а не да се задушава. Поръсете щедро с нарязан магданоз и поднесете цвърчащото катино мезе с каничка хубаво червено вино. Наздраве и добър апетит!

Ползват се свински врат или плешка, гъби и лук.

Необходими продукти: 700 г крехко свинско месо, 200 г гъби, 2 средни глави лук, 80 г краве масло, 20 мл растително масло, Сокът на два малки лимона, 3 супени лъжици накълцан магданоз, 1 ч.л. черен пипер, 1 скилидка чесън, 1 и ½ ч.л. сол.

Вода 80 мл.

 

Начин на приготвяне: Свинското се реже на кубчета и се запържва на силен огън в маслото и олиото, докато побелее. Около 5 минути. След това се добавят гъбите (нарязани на четвъртинки), лука (нарязан на полумесеци), черен пипер и сол на вкус. Още 5-6 минути се запържва всичко. Налива се водата, съдът се захлупва и се оставя всичко да се задуши много добре на среден огън. Когато водата поизври и месото е много добре сготвено – отнема около 30-40 минути, всичко се мести в голяма глинена тава. Слага се малко лимонов сок и наситнен магданоз и катиното мезе се вкарва да се запече във фурна. Понеже тавата е глинена, се слага в студена фурна, а не предварително загрята, защото може да се пукне.

Катиното мезе е готово, когато месото хване приятен загар 10 -12 минути на 220 градуса. Сервира се директно с глинената тава на масата. За финал се добавя още лимонов сок и наситнен магданоз. Да не се забравя червеното вино.

Добър апетит!

При описанието на ястието са ползвани публикации от нета.

Nane-e-Berenji Ирански оризови бисквитки

 

В персийската кухня има различни видове известни и популярни бисквитки. Nane-e-Berenji или оризова бисквитка е една от най-вкусните и традиционни персийски бисквити. Този тип бисквитка обикновено се сервира по време на иранската нова година (Норуз) или други тържествени събития. Първоначално това е местна бисквитка на област Керманшах, но после се разпростира по страната и става известна по света. Популярността им се дължи на факта, че те имат наистина страхотен вкус и са хрупкави, създавайки приятно усещане, когато ги опитате. От многото различни варианти се спрях на този и не съжалявам.

Продукти: 310 г оризово брашно, 190 г краве масло, 190 г пудра захар, 2 големи жълтъка XL, 1 и ½ с.л. шафран, ½ ч л. с връх кардамон на прах, 50 мл розова вода, 0,1 г ванилия на прах, ¼ ч.л. сол.

Маково семе за поръсване.

 

Начин на приготвяне:

Пресейте 2-3 пъти оризовото брашно. Смесете го със солта и кардамона. Кипнете с вряла вода шафрана. Прецедете и пасирайте с розовата вода.

Разбийте кравето масло /на  стайна температура/ с пудрата захар. При постоянно бъркате прибавете 1 по 1 жълтъците, розовата вода с шафрана. Накрая на части сложете брашното. Замесете меко, леко лепнещо тесто. Отнема от 5 до 10 минути месене. Прехвърлете го в найлонова кесия и оставете в хладилник минимум за 4 часа /Аз обикновено го замесвам вечер и на другия ден изпичам бисквитките/.

След това извадете от хладилник и оставете 60 минути да се отпусне на стайна температура. Разделете го на 25 части. Оформете топчета, които леко сплесквате от двете страни. Подредете ги в тава застлана с хартия за печене. Поръсете с маково семе.

Загрейте фурната на 170 градуса. Изпечете бисквитките на средно ниво за 13-15 минути докато краищата им станат светло златисти. Извадете ги от фурната и оставете да изстинат.

Можете да ги съхранявате в затворен съд до 3 дни на хладно.

Добър апетит!

П.П. Времето за печене е ориентировъчно. При мен беше 15 минути. Ориентир ще ви бъде когато краищата на бисквитките станат леко златисти на цвят. Аз лично прибавих към продуктите настърганата на ситно ренде кора на ½ лимон и 2 щипки смлян карамфил. Всички в къщи ги одобриха. По желание можете да декорирате отгоре бисквитките с нож, вилица или формички.

Пилаф с булгур и маслини

 

 Една любима рецепта от турската кухня. Много лесно и бързо се приготвя. Трудното е да намериш подходящия булгур – турски. Той е по едър от българския.

Продукти: 1 ч.ч. турски булгур, 1/3 ч.ч. фиде, 2 броя зелена чушка - Сиврия, 1 малка глава лук, 1 скилидка чесън, 1 ч.л. паста от червен пипер, 1 ч.л. доматено пюре, 4 с.л. черни маслини, нарязани, 1 ч.л. лют червен пипер, 1 с.л. прясна мащерка, 700 мл вряла вода, 50 мл зехтин за готвене, 1ч.л. сол.

 

Начин на приготвяне: Запържваме в зехтина на средно силен огън последователно накълцаните лук, чесън, нарязаната на ситно чушка, доматеното пюре и пастата, после за 1-2 минути булгура и фидето. След което налейте врялата вода, сложете солта и подправките. Разбъркайте, като кипне водата намалете на слаб огън. Покрийте с кухненска хартия и захлупете. Гответе докато водата изври. Отнема около 25 минути. Отнемете от огъня. Оставете ястието да стои захлупено още 10-15 минути, след което сервирайте с пресни зеленчуци или кисели краставички.

Добър апетит!

 

Турски булгур

Готов микс за пилаф - булгур и фиде

П.П. Ч.ч. – 200 мл .

Направих леки промени в рецептата. Сложих 200 мл зеленчуков бульон, вместо 200 мл от водата. Поръсих с малко смлян черен пипер и  подправка за ориз вместо мащерка. Използвах пресен лук и чесън. Получи се нещо наистина разкошно. Опитайте!

Патешко магре със сос от круши и пюре от кореноплодни зеленчуци

 

Продукти: 2 броя патешки гърди с кожата – около 500 г .

Сос от круши - 2 бр. круши -200 г, 35 мл коняк, 10 мл балсамов оцет, 50 г краве масло, 20 г кафява захар, 70 мл течна сметана 35% масленост, сол и черен пипер на вкус.

Пюре от кореноплодни зеленчуци -  2 броя картофи - 200 г, 100 г пащърнак, 100 г целина глава, по ½ ч.л. сол и черен пипер.

Мариноване -30 мл. ароматно бяло вино, сол, 1 ч.л. смес 5 китайски подправки

Вода, сол за варене на зеленчуците

Начин на приготвяне:

Правим разрези по кожата на месото във вид на решетка. Овкусяваме го със сол и намазваме с омесените вино и китайски подправки. Оставяме да престои 2 часа. Поставяме подсушеното месо на стайна температура в студен тиган с дебело дъно откъм страната на кожата. Слагаме тигана на котлона и включваме на висока степен. Готвим около 8 минути, докато кожата стане златиста и хрупкава, след което обръщаме от другата страна и запечатваме 4 минути. После отнемаме от огъня и оставяме месото в тигана още 5 минути.

В зависимост от предпочитаната степен на опичане на месото можем да доизпечем магретата за няколко минути в загрята на 180°С фурна.

Сос от круши - обелваме крушите, нарязваме ги на кубчета и ги задушаваме в маслото. Добавяме захарта и след като се карамелизира, доливаме брендито и балсамовия оцет. Когато течността поизври, пасираме, връщаме на слаб огън и доливаме сметаната.  Накрая подправяме със сол и черен пипер.

Пюре от кореноплодни зеленчуци -  обелваме кореноплодните зеленчуци, измиваме ги и ги сваряваме в подсолена вода. Прецеждаме и пасираме, след което добавяме сметаната, маслото, сол и черен пипер. Разбъркваме пюрето на слаб огън, докато стане пухкава еднородна смес.

Поднасяме веднага патешкото магре, полято със соса от круши и гарнирано със зеленчуковото пюре и зелена салата.

Добър апетит! 

Източник – шеф Шишков.

Лучник с картофи

                                                      

Лучникът е традиционно българско ястие, като всеки район има своя рецепта. Характерни негови особености са универсалността и възможностите за импровизации, които предлага. Той се похапва както за обяд, така и за вечеря, дори на закуска. Великолепно мезе е както за червено, така и за бяло вино. Може да се приготви с различни мръвки на вкус и по предпочитание, макар класическият лучник да е постен. Основната му съставка – лукът, може да бъде от различни видове: кромид, шалот, бял, лилав, праз. Най-важното в готвенето на лучник е да се спазва съотношението на основните видове продукти. Особено любимо е това блюдо в Централна Северна България. Моите детски спомени са, че любимата ми баба /лека й пръст/ слагаше и картоф. Така го направих и аз.

Продукти:

За тестото - 600 г брашно, 300 мл хладка вода, 10 г прясна мая, 1 щипка сол, 1 щипка захар, 2 с.л олио.

Мазнина и брашно за тавата

За плънката – 500 г лук на глави, 1 връзка пресен лук, 200 г праз лук, 150 г картофи, 1 малка червена чушка, 40 мл зехтин, 40 г краве масло, 1 ч. л. чубрица, 1/4 връзка копър, 1/2 връзка магданоз, ½ с.л червен пипер, ½ ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол.

За намазване – 1 жълтък и 1 ч.л. олио.

Начин на приготвяне: Разтваряте маята в 50 мл хладка вода, прибавяте захарта и 1 с.л. брашно. Оставяте на топло да шупне. Пресявате брашното, посолявате, правите „кладенче“ и в него шупналата мая, 2 с.л. олио и половината вода. Омесвате тестото, като постепенно в процеса на месене доливате вода. Покривате го с кухненска хартия или фолио. Оставяте на топло да втасва /удвои обема си/.

През това време нарязвате лука на полукръгчета, праза на кръгчета, чушката, пресния лук и картофите на дребно. Задушавате първо луците и праза в тиган с мазнина за кратко /3-4 минути/. Добавяте в тигана картофите и чушката. Пържите на слаб огън още 15 минути. Овкусявате с червения пипер, черния пипер, солта и сухата чубрица. Намазвате тава с диаметър 22 см с олио и я набрашнявате. Разделяте тестото на две- 2/3 и 1/3 части. Разточвате по голямата част и я слагате в тавата. Краищата на тестото трябва да висят отстрани на тавата. Слагате плънката и поръсете с пресен копър и магданоз. Разточвате и другата половина и покривате плънката, като загъвате краищата на тестото да залепнат (целта е пълнежът да не се разтече). Разбивате жълтъка от яйцето в олио и намазвате лучника. Печете във фурна на 180 градуса, докато получи златист цвят. Около 45 минути.

След като се изпече, изваждате и поръсвате със студена вода. Загъвате с кърпа да омекне. След 30 минути нападате лучника.

Добър апетит!

 

П.П. Тъй като обичам чесън, добавих към продуктите 1 стрък пресен чесън. Сложих на дъното на тавата хартия за печене, вместо да намажа с мазнина и поръся с брашно.